发芽的山药一般是不能吃的。如果使用了发芽山药，建议及时就诊，进行针对性治疗。
山药是薯蓣科植物薯蓣的干燥根茎。味甘，平，归脾、肺、肾经。有补脾养胃、生津益肺，补肾涩精的功效，可药食两用，具有丰富的营养价值。当山药发芽后，食用口感下降，会出现变软、苦涩等异常。如果山药发芽，山药本身的营养物质会发生转移，导致山药的营养价值下降。同时，过量食用发芽山药，可能会导致腹痛、呕吐，腹泻等食物中毒症状。如果食用了发芽的山药，建议及时就诊查明，进行针对性治疗。另外，山药不能与甘遂同食，因为两者的作用相反，同时食用可能会产生不良反应。
日常生活中，要注意食物是否变质发芽，在购买食物时应注意挑选，同时应注意将食物放置适宜环境中妥善贮藏，合理饮食，确保饮食安全。
