山药豆发芽后不建议食用，建议及时就医并遵医嘱进食。
山药豆是山药植株的叶腋间常生有的肾形或卵圆形的珠芽，具有健脾益胃、滋肾益精、益肺止咳等功效，是药食两用之品。正常未发芽的山药豆，营养丰富，能为人体提供多种必需的营养成分，助力身体健康。然而，一旦发芽，情况就有所不同。发芽过程中，山药豆内部的营养成分会发生改变，原本储存的淀粉、蛋白质等营养物质会被分解，用于支持芽的生长，使得其营养价值大打折扣，无法达到预期的养生保健效果。更重要的是，发芽的山药豆可能滋生有害微生物，如霉菌等，这些肉眼难以察觉的微生物在适宜条件下会大量繁殖，食用后可能引发胃肠道不适，出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状，危害身体健康。此外，与山药类似，若山药豆储存不当，环境温度、湿度偏高，不仅易促使其发芽，还可能导致霉变，此时更是绝对不能食用，霉变产生的毒素对人体危害极大。
日常护理上，购买山药豆后要妥善保存，一般放在阴凉、干燥、通风处，温度控制在10-20℃为宜，避免阳光直射。如果短期内不打算食用，可考虑将其烘干制成干山药豆，延长保质期，方便日后使用。食用山药豆时，也要注意清洗干净，去除表面杂质，确保饮食安全。
