山药豆发芽可能能吃，也可能不能吃，需根据实际情况来分析。
1.能吃：如果山药豆在适宜的条件下发芽，且没有发生霉变、腐烂等变质现象，一般可以食用的。但需要注意的是，发芽会消耗山药豆中的一部分营养，导致其营养价值相对降低。
2.不能吃：如果山药豆在发芽的同时还伴有霉变、腐烂等变质现象，就不能再食用了。因为变质现象可能表明已经产生了对人体有害的毒素，食用后会对健康造成不良影响。
为了确保食品安全和健康，建议在购买和储存山药豆时注意其保存条件，避免长时间存放导致发芽或变质。不要食用已经变质的食物，以免身体健康受到不必要的损害。
