麻山药豆发芽了一般不能吃，因为在发芽过程中，山药豆中的龙葵素含量会上升，过量食用可能导致食物中毒的发生。
麻山药豆的发芽过程是无毒的，并且不会对食用产生不良影响。麻豆发芽后，营养价值和口感都会有一定程度提高，特别适合儿童食用，而且可以作为营养补充食品之一，具有较高经济价值。然而，当麻山药豆开始发芽时，这意味着已经进入了生命的成长阶段。发芽过程会使麻山药豆的营养成分略有减少，轻度发芽时流失的营养物质相对较少，但如果发芽情况更为严重，流失的营养则会更为严重。麻山药豆在常温条件下通常能维持长时间的不发芽状态，与鲜山药不同，不会在夏季或高温封闭的环境中发芽。这种发芽现象意味着麻山药豆已经开始了生命过程。尽管不会像土豆那样产生龙葵素等有害物质，但其内部的营养成分已经减少，这可能对人体产生不良影响。
如果发现山药豆已经发芽，应立即丢弃，避免误食。