亚硝酸盐不致癌，亚硝酸盐进入体内产生的亚硝胺才会致癌。
亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠，在人类生活中密切相关，当食物放久后会产生亚硝酸盐。亚硝酸盐本身不致癌，当人体摄入亚硝酸盐后，在一定条件下会在消化道内转化生成亚硝胺。通常摄入较多的亚硝胺与食管癌、肝癌、胃癌、结直肠癌等有一定的关系。但是大多数的亚硝酸盐在体内会随着尿液排出，最终转化成亚硝胺的量比较少。另外，饮食中的维生素C、维生素E、锌、硒等成分具有抑制亚硝酸盐转化成亚硝胺的作用。当体内缺乏这些营养物质，并且自身存在胃肠道疾病时，会促进亚硝胺的合成。因此当长期大量摄入亚硝酸盐，同时缺乏抗氧化剂，或者长期有胃肠道疾病，会导致亚硝胺过量而致癌。
在日常生活中，不光是长期存放的食物会产生硝酸盐，还包括腌制品、熟食中的肉类等，这些食物中也会含有一些亚硝酸盐，但含量很少，除非大量地、持续地摄入，才可能有一定的致癌性。
综上所述，致癌的不是亚硝酸盐，而是在体内产生的亚硝胺。建议患者在日常生活中，减少吃含有亚硝酸盐的食物，尽量吃新鲜蔬菜。
