通常情况下，吃香椿芽会中毒取决于香椿芽是否变质，如果香椿芽未变质，吃香椿芽不会中毒；如果香椿芽变质了，吃香椿芽可能会中毒。具体情况分析如下：
1.不会中毒：香椿芽为楝科香椿属植物，含有丰富的维生素C、胡萝卜素、维生素E、钙元素等人体所需的营养成分，而食物中毒指进食有毒食物，或是受到细菌、细菌代谢物或其他毒素污染的食物而导致的急性感染中毒性疾病，由于香椿芽未变质，因此一般吃香椿芽不仅不会中毒，还能为人体补充营养。
2.可能会中毒：如果香椿芽出现了异味、腐烂等情况，一般说明香椿芽变质了，如果吃了变质的香椿芽可能会出现中毒的情况。患者紧急催吐后，及时到医院进行洗胃，再饮用大量清水，加快毒素的排出。
