如果是细菌性白血病导致的鲟鱼肚皮发红，一般不能吃；如果是挤压导致的鲟鱼肚皮发红，一般能吃。具体情况分析如下：
鲟鱼肚皮一般呈现为白色，而鲟鱼肚皮发红可能与受到嗜水气单胞菌、鲁克氏耶尔森氏菌等细菌感染有关，可能会引发细菌性白血病，该病可能会导致鲟鱼的腹部膨大和红肿，鲟鱼的营养价值和肉质口感已经被破坏，人吃了可能会刺激胃肠道，引发腹泻，因此一般不能吃。如果出现腹泻的症状，患者可以在医生的指导下使用止泻灵片、克拉霉素片、蒙脱石散等药物来治疗。鲟鱼的肚皮受到外力挤压时，可能会引发毛细血管扩张，导致局部发红，此种情况不会对其营养价值和肉质口感产生影响，吃了后不会影响人体健康，所以一般能吃。
