一般情况下，鲟鱼骨头可以吃，有助于补充营养，对人体有一定的好处，具体分析如下：
鲟鱼中含有蛋白质、不饱和脂肪酸、氨基酸等营养成分，吃鲟鱼有助于补充人体所需营养。鲟鱼也是一种软骨鱼类，鲟鱼骨头一般可以消化，也不会产生较为明显的不适症状，而且含有较为丰富的骨胶、蛋白质等成分，吃鲟鱼骨头有助于促进钙的吸收与利用，还在一定程度上能起到保护骨骼血管的作用，因此，鲟鱼骨头可以吃。
但是，需要注意如果是对海产品过敏的人群，吃鲟鱼骨头应谨慎，以免引发过敏反应，鱼类中含有较多的嘌呤物质，因此，有痛风的人群也不建议吃，避免出现不良反应。
