荸荠过夜发黄如果没有变质，一般还能吃，如果变质了就不能吃。
荸荠是日常生活中较为常见的一种食物，其中通常含有丰富的碳水化合物、维生素以及膳食纤维，具有清热生津、健胃消食等作用，营养价值是较高的，通过适量吃荸荠对人体健康有一定好处。因为荸荠中含有较多的多酚类物质，在削皮后经过较长时间，多酚类物质同空气充分接触，便可能因和空气中的氧气发生氧化反应从而有发黄的表现。并且因过夜导致荸荠放置的时间较长，因氧化发黄的颜色也会较深，如果期间密封得当，并且保存温度合适，没有导致细菌大量繁殖滋生出现变质的情况，就是能吃的，通常不会对身体健康造成不良影响。
但是若荸荠过夜发黄是由于保存不得当，如保存温度过高，引起细菌大量繁殖滋生，通常还会有异味、发酸等表现，就表示荸荠已经变质，此时就是不能吃的。若不小心误食，容易导致胃肠道受到致病菌感染，引发急性胃肠炎，出现恶心、呕吐、腹泻、发热等症状，导致身体健康受到不必要的损害。
平时需注意养成健康的饮食习惯，注意饮食卫生，才有助于较好地维护身体健康。
