一般来说，干蘑菇泡一晚上如果没有变质还可以吃；如果变质了通常不可以吃，具体分析如下：
干蘑菇是新鲜蘑菇经过晒制后的干制品，通常比新鲜蘑菇更容易储存。和新鲜蘑菇一样，干蘑菇富含蛋白质、赖氨酸、钙、铁等营养元素，有提高免疫力、促进消化等功效。干蘑菇在食用前通常需要浸泡，如果干蘑菇泡一晚上没有变质，一般可以吃，不会影响身体健康；如果泡一晚上变质了，可能是干蘑菇有大量细菌滋生，通常不可以吃，以免出现腹痛、腹泻等症状。
需要注意的是，干蘑菇含有大量的膳食纤维，脾胃虚弱的人不宜食用，以免加重胃肠道负担，导致消化不良。
