一般情况下，土豆皮下面发绿可能产生了称为龙葵素的有毒物质，这种物质对人体有害，所以不能吃。具体内容如下：
未成熟的或储存时接触阳光的土豆，容易产生龙葵素，出现土豆皮下面发绿的现象，龙葵素是一种有毒的糖苷生物碱，对人体有害，如果摄入过多，可能会引发急性中毒，出现腹痛、呼吸困难等不良反应，严重时还可能威胁生命，所以一般情况下，土豆皮下面发绿不能吃。
部分人群食用少量这类的土豆，可能无症状或症状轻微，通过人体自身的解毒功能可自行代谢毒素，但由于无法准确判断这类土豆中龙葵素的具体含量，并且因个人体质不同，可能会有不同程度的症状表现，为了安全起见，如果发现土豆皮下面发绿，一般不建议继续食用。
