一般来说，马铃薯发芽是不可以吃的，吃了可能会出现中毒症状，具体分析如下：
马铃薯发芽后会产生一种毒素，叫做龙葵素，吃了可能会出现轻微的腹痛、恶心、呕吐、头晕、乏力等中毒症状，症状较轻者一般休息1至2个小时左右就能自行缓解；严重者可能出现呼吸困难、耳鸣、抽搐、畏光、血压下降等症状，甚至可能威胁患者的生命安全。因此，马铃薯发芽是不可以吃的。建议吃了发芽的马铃薯而出现严重症状的患者，及时前往正规的医院就诊，采用催吐或洗胃的方法进行治疗，可以避免身体进一步吸收龙葵素，能有效缓解症状。
储存马铃薯时应该用保鲜膜包裹后，放置在通风、干燥的地方或放入冰箱进行低温储存，但也不宜长时间储存，否则可能出现马铃薯发芽的情况。
