香菇发白了表示香菇可能已经变质，一般是不能吃的，否则身体容易出现不良反应。
香菇是一种食用菌，富含锰、锌、铜、镁、硒等微量元素，还含有脂肪、蛋白质、纤维素、碳水化合物等多种营养物质。正常情况下，吃香菇可以在一定程度上补充营养，还可以起到增强身体免疫力的作用，但是，香菇发白了通常表示香菇被细菌侵染，可能已经变质，吃了之后可能会出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐等不良症状，因此，香菇发白了一般是不能吃的，建议食用者选择没有变质的香菇来吃。
需要注意的是，香菇要适量吃，因为过量吃香菇，可能会消化不良，出现腹胀的情况。
