山药皮理论上是可以食用的，但通常不建议这样做。
山药皮中含有多种营养成分，如维生素、氨基酸、矿物质以及微量元素等，适量食用可以为身体补充所需的营养，并有助于促进新陈代谢和增强身体免疫力。此外，山药皮还具有补脾养胃、生津益肺、补肾涩精、润肠通便的功效。然而，山药皮也可能引起一些不适症状，主要是因为其中含有皂角素和植物生物碱等成分。这些物质可能会对口腔黏膜、食道以及胃肠黏膜造成刺激，导致口腔疼痛、咽喉疼痛、腹痛、腹泻等不适症状。特别是对于身体虚弱或易过敏的人来说，吃山药皮更容易引起过敏现象，如局部肿胀、皮疹、红斑和脱屑等。
虽然山药皮可以食用，但出于安全和舒适的考虑，通常建议去除山药皮后再食用山药。如果确实想要尝试食用山药皮，建议适量食用，并注意观察身体反应，一旦出现不适症状，应立即停止食用并就医诊治。同时，在处理山药皮时，也应注意避免直接接触皮肤，以免引起过敏或刺激。
