绿豆芽泡水如果没有出现变质，一般第二天还能吃。如果出现变质，一般不能吃。
在泡绿豆芽时，如果使用了干净的容器和清洁的水，并及时清洗绿豆芽，绿豆芽没有出现变质的情况，如发霉、变色、有异味等，一般第二天还能吃，通常不会对人体产生影响。绿豆芽泡在水里，它一般会继续生长，微生物也会不断增加，如果水质不好或者容器不干净，可能会导致细菌污染，出现变质现象，一般不可以吃，否则可能会出现腹痛、腹泻、食物中毒等症状。
为了保障食品安全，不建议将绿豆芽泡在水中过夜后再吃。在吃绿豆芽之前，最好进行清洗、煮熟或加热等处理。如果绿豆芽有任何异常，应该立即丢弃，以避免食品中毒。
