通常情况下，香芋发芽了可以吃，一般不会产生有毒物质，营养成分也不会有所改变。
香芋含有蛋白质、钙、磷、粗蛋白、聚糖、胡萝卜素、烟酸、维生素C等成分，一般香芋发芽了并不会影响香芋中的营养成分，也不会产生有毒物质，所以香芋发芽了通常是可以吃的，吃的时候尽量将发芽的部位切除即可。而且香芋中含有一种碱性物质，适量吃香芋可以调节体内酸碱度，能增强食欲。此外，香芋中的粗蛋白和聚糖，能够增强人体的免疫力，提高抗病能力，可以起到解毒、滋补身体等作用。
需要注意的是，皮肤较敏感的人尽量不要吃香芋，否则可能会导致皮肤出现发红、发热等症状。
