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支招:吃牛排的三大绝招_因为牛肉是红肉中最敏感娇贵的肉品
2012-07-26 20:12 来源:互联网 收藏本文

(责任编辑:骆丽萍 实习编辑:袁佩琪)

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如此曼妙的口感若煎烤到全熟,可能比牛肉面里的牛肉还乾涩难当,所以一般专业大厨的建议,牛排都以三至八分熟为宜;但肉质不同,各有适合的熟度美国肉类出口协会处长吴秋衡的建议是:精瘦的菲力,三至七分熟;油腴的沙朗,肋眼与纽约客,四至六分熟;带骨的丁骨及红屋,五至八分熟;牛小排,全熟

点用的术语,Raw 几乎生的(但绝不会是全生的,而是外熟内温), Rare 三分熟,Medium-rare 三至四分熟,Medium 五分熟,Medium-well 七至八分熟,Well-done 全熟除非是熟稔的店家,不然建议先选择较生的熟度,等送上桌来,不满意再请师傅加熟不过遇上真敢点 Raw 或 Rare 的食客,厨师也会有点怕怕,因把肉弄熟很简单,但要煎烤到恰恰好的半生熟,还真是经验技术的挑战哩

第3招 挑品质 什麼牛排最高级?

就像吃鱼一样,只要鲜度佳,就绝对好吃,牛排亦然愈来愈多餐厅饭店采用冷藏牛肉,也就是从工厂出品,运送进货到切割烹调前,全程都以 0 至 2 度的低温监控,以保持牛肉的鲜嫩风味因为牛肉是红肉中最敏感娇贵的肉品,一路小心呵护再煎烤出来的牛排,就是比冷冻牛肉来得鲜活,腴嫩,多汁而甘美,只要吃过便可辨出箇中差别,虽然成本要贵上数倍

产地及等级,也会影响牛排的风味品质本地牛排肉主要来自美国,其他还有加拿大,纽澳,日本及阿根廷根据资深肉商的说法,纽澳,阿根廷的牛以青草放牧饲育,肉质较纤瘦而具嚼感;美加取玉米谷物为饲料,以科学化圈养而成,运动量低,自然柔嫩肥腴,口感多汁带甜而以“喝啤酒,听音乐,享受按摩”出名的日本牛,油脂极丰郁,肉质极细致,但多吃几块便容易感腻,且实际进口量极少,有些店家号称是日本牛肉,其实拿美国牛顶替

至於肉品分级,以高级牛排最大宗的美国牛肉为例,美国农业部根据肉品的成熟度及大理石纹脂肪(油花)含量,将牛肉评定为8 个等级,最好的两个等级才适用於牛排,分别是 Prime 极佳,Choice 特选,而 Prime 意味著油花纹路最细致,多馀脂肪最少,纤维最鲜嫩的肉质目前只有少数五星级饭店及高级西餐厅,采用 Prime 级牛排

另外在某些高级牛排屋正当红的“美国安格斯牛肉”,指的是耳朵下垂,没有混到乳牛血统的纯种安格斯牛,美国有专门协会饲育此高级肉牛,只供应 16至30个月龄,肉质符合Prime 及 Choice 两等级的优质牛肉重点是获得授权贩售安格斯牛肉的餐厅,不得供应其他肉牛产品,堪称名副其实的“贵族”牛排
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