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上班族的营养书_但是细菌在分解亚硝酸时
2012-07-26 15:00 来源:互联网 收藏本文

■如何减少腌菜中的亚硝酸盐

不少人听说,腌菜可能致癌,其中致癌的元凶,就是腌制过程中产生的亚硝酸盐。

亚硝酸盐是一种强致癌物质。在蔬菜贮藏和腌制过程中,由于一些具有硝酸盐还原酶的细菌,如大肠杆菌的作用,会产生大量的亚硝酸盐。但是细菌在分解亚硝酸时,又产生醋酸、乳酸等酸性物质,这些酸性物质又能分解亚硝酸盐。所以在蔬菜腌制过程中,实际的情况应该是存在着亚硝酸盐生成、增多、高涨然后下降消失的过程。

一般来说,腌菜之后1周左右的亚硝酸盐含量最高,而到20天之后就已经很低了。按国家标准,腌菜中的亚硝酸盐含量最好能降到百万分之四以下,而刚腌不久的腌菜中亚硝酸盐的含量可达到百万分之一百以上,所以说暴腌菜是最不安全的。一些餐馆为了降低成本,可能没有等到足够长的时间就把腌菜拿来做菜,而且食客们吃的数量又比较大,很容易造成悲剧事故。如果腌菜的时候选择施氮肥比较少的蔬菜,尽量把菜洗干净,用干净的水和缸来腌,注意让腌菜缸少进空气,再加入一些维生素C和具有还原性的有机酸,就可以最大限度地减少亚硝酸盐和亚硝胺的产生量。

因此,腌菜一定要腌透,时间要足够长,加盐量也要足够,但吃暴腌的菜容易食入较多的亚硝酸盐。另外,为减少腐败细菌的作用,应选择新鲜蔬菜,腌前需晾晒,装坛要装满、密封,食前最好用开水浸泡,既可杀菌,又可将腌菜泡发。

■哪些蔬菜会有毒

未成熟的西红柿

它含有一种叫做龙葵的有毒物质,食用后可出现恶心、呕吐、头晕、流涎等中毒现象。如果生吃,危害更大。

新鲜黄花菜

它含有一种秋水仙碱的剧毒物质,若食用,将发生中毒。中毒症状为恶心、腹泻、头痛、口渴,重者甚至出现昏迷。因此,新鲜的黄花菜一定要经过蒸煮、晒干后方可食用。

新鲜木耳

新鲜木耳中含有一种叫做卟啉类的对光线敏感的物质。人食用后,皮肤经光线的照射可以引起皮炎,出现瘙痒、水肿、疼痛,个别人还会因咽喉水肿而发生呼吸困难。因此,只有选购干木耳,水发后再食用才安全。

腐烂的生姜

腐烂的生姜会产生一种很强的毒素--黄樟素,人吃了能引起肝细胞中毒,损害肝脏功能。因此,选购生姜时,要选新鲜、外形完整、无霉变和无腐烂变质的大块鲜姜。

久存的老南瓜

含糖量高,并且由于储存时间过久,易使瓜肉发生无氧醇解,并使瓜质改变,食用后不利于健康。

秋扁豆和豆荚

这些食物含有一种凝血物质--聚集素,能使血液凝固,是一种毒蛋白。其豆荚则含有一种溶血素。这些有毒成分在秋季成熟的“老扁豆”中含量特别高,人若食后往往会中毒,发生头痛、头晕、恶心、呕吐等症状。但这些毒素经高温处理后即可破坏。因此,对这种蔬菜应高温烧炒,彻底熟透才可食用。

无根豆芽

有的豆芽(特别是黄豆芽)在生产时施用了除草剂,使生长出来的豆芽粗壮而无根。除草剂中含有致癌等物质,而无根豆芽中就吸收了这种毒物。因此,这种无根豆芽不宜食用。

■豆腐吃多了有害吗

豆腐在日常生活中很常见,大家经常吃而且喜欢吃。豆腐是以黄豆、青豆、黑豆为原料,经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、凝固和成型等工序加工而成的。豆腐及豆腐制品的蛋白质含量比大豆更高,而且豆腐蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的8种氨基酸,其比例也接近人体需要,营养效价值比较高。

但美味不可多贪,好东西也要适可而止。长期大量吃豆腐可能产生如下问题:

第一,促使动脉硬化。豆制品含有极为丰富的蛋氨酸,蛋氨酸在酶的作用下可转化为半胱氨酸。它会损伤动脉管壁内皮细胞,使胆固醇和甘油三酯沉积于动脉壁上,导致动脉硬化形成。

第二,促使痛风发作。豆腐含嘌呤较多,嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者,多吃豆腐易导致痛风发作。

第三,导致碘缺乏。制作豆腐的大豆含有的皂角甙,会加速体内碘的排泄。长期过量食用豆腐很容易引起碘缺乏,导致碘缺乏病。

第四,引起消化不良。豆腐中含有极为丰富的蛋白质,一次食用过多不仅阻碍人体对铁的吸收,而且容易引起蛋白质消化不良,出现腹胀、腹泻等不适症状。

第五,增加肾脏负担。在正常情况下,人吃进体内的植物蛋白质经过代谢,最后大部分成为含氮废物,由肾脏排出体外。人到老年,肾脏排泄废物的能力下降,此时若不注意饮食,大量食用豆腐,摄入过多的植物性蛋白质势必会使体内生成的含氮废物增多,加重肾脏的负担,不利于身体健康。

■豆腐越粗越有营养吗

豆腐,由素有“植物肉”之称的黄豆制成,豆腐具有很高的营养价值,难怪有人戏称,豆腐是中国古代四大发明之外的“第五大发明”。

豆腐的品种也是五花八门,除了传统的北豆腐、南豆腐外,近年来,还出现了许多有“技术含量”的豆腐,如内酯豆腐、木棉豆腐、绢豆腐,甚至还有鲜红色的草莓豆腐、碧绿色的菜汁豆腐,以及加进了花生仁的营养豆腐等。

不同豆腐,营养有别。传统的中国豆腐是将黄豆浸泡于清水,泡涨变软后磨成豆浆,然后用盐卤或石膏“点卤”,使豆浆中分散的蛋白质团粒凝聚而成。市场上的豆腐主要有北豆腐、南豆腐、内酯豆腐、“假豆腐”等几大类。

北豆腐。又称老豆腐,一般以盐卤(氯化镁)点制,其特点是硬度较大、韧性较强、含水量较低,口感很“粗”,味微甜略苦,但蛋白质含量最高,宜煎、炸、做馅等。尽管北豆腐有点苦味,但其镁、钙的含量更高一些,能帮助降低血压和血管紧张度,预防心血管疾病的发生,还有强健骨骼和牙齿的作用。

南豆腐。又称嫩豆腐、软豆腐,一般以石膏(硫酸钙)点制,其特点是质地细嫩,富有弹性,含水量大,味甘而鲜,蛋白质含量在5%以上。烹调宜拌、炒、烩、氽、烧及作羹等。

内酯豆腐。抛弃了老一代的卤水和石膏,改用葡萄糖酸内酯作为凝固剂,添加海藻糖和植物胶之类物质保水。虽然质地细腻,口感水嫩,但没有传统的豆腐有营养。这是因为,一来大豆含量少了,吃起来没有豆腐味;二来豆腐的钙和镁主要来自石膏和卤水,而葡萄糖酸内酯凝固剂既不含钙也不含镁,营养价值因而下降。

“假豆腐”。现在市场上还有许多“花样豆腐”:日本豆腐、杏仁豆腐、奶豆腐、鸡蛋豆腐等。虽然同叫“豆腐”,模样都是水润白嫩,吃起来口感爽滑,但却和豆腐一点关系也没有。因为,这些“豆腐食品”的原料中压根没有大豆。以日本豆腐为例,其实,就是用鸡蛋制成胶体溶液后凝固制成的“鸡蛋豆腐”。

豆腐该如何挑选呢?

第一,豆腐的颜色应该略带微黄,如果过于死白,有可能添加了漂白剂,不宜选购。

第二,好的盒装内酯豆腐在盒内无空隙,表面平整,无气泡,不出水,拿在手里摇时无晃动感,开盒可闻到少许豆香气。

第三,豆腐本身是高蛋白质的食品,很容易腐败,最好到有良好冷藏设备的场所选购。

第四,豆腐买回家后,应立刻浸泡水中,并放入冰箱冷藏,烹调前取出,并在4小时内食用,以保持新鲜口味。


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