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亚硝酸盐真的是有害无益吗?_为什么非要在肉制品中加硝酸盐和亚
2012-07-26 15:07 来源:互联网 收藏本文

食品添加剂一直是健康领域最被人们关注的话题之一,2011年也是如此。从喧嚣一时的“燕窝”风波到隔夜蔬菜的检验结果,这些事件把一种食品添加剂推到了公众面前,它就是亚硝酸盐——一种被用于发色固色的食品添加剂,同时也是一种公认的潜在致癌物。但同时,它又是致命肉毒素的克星,用了它,食用肉制品的安全性大大提高。它到底是善是恶?

把一克肉毒素分成一百万份,只要吃了其中的一份,人就会立即毙命。

肉毒素的“母亲”是在肉类中容易生长的肉毒梭状芽胞杆菌。有一款经典的食品添加剂是它的克星,人们也并不陌生——它就是亚硝酸盐。

中国农业大学食品科学与营养工程学院沈群教授说:“它不仅存在于加工食品中,它还存在于自然界中的任何角落。”

沈群指出硝酸盐的来源是氮肥。氮是自然界中广泛存在的元素,动物粪便、动植物尸体都含有大量氮。在自然界经过复杂的反应可以形成硝酸盐。而自然界中的硝酸菌,会把一部分硝酸盐变成亚硝酸盐。所以,几乎在自然界的任何角落都能找到亚硝酸盐。

“一个被广泛忽视的事实是,蔬菜特别是绿叶菜中的硝酸盐含量是最高的,每公斤绿叶菜中含有硝酸盐1000~3000毫克,而肉制品中作为添加剂添加的硝酸盐或亚硝酸盐其每公斤的残留量(以亚硝酸盐计)是不能高于30毫克的。90%的硝酸盐是来自蔬菜,只有9%是来自肉类和腌制品。但大家往往忽略了前者,更关注后者。”沈群说。

为什么非要在肉制品中加硝酸盐和亚硝酸盐呢?首先,它可以让肉色变得更红艳,颜色讨人喜欢;其次,为了防止肉毒梭状芽胞杆菌的产生。

沈群说,肉类里面有两种红色蛋白质:肌红蛋白和血红蛋白,这两种蛋白在蒸煮的时候颜色会褪去,肉色就变成了不讨喜的浅褐色,而硝酸盐或亚硝酸盐可以和肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白,无论如何蒸煮都不会变色,可以让肉类在各种加工条件下都保持好看的鲜红色。

沈群强调,更为重要的是,产生致命神经毒素肉毒素的肉毒梭状芽胞杆菌特别容易在肉上滋生。到目前为止,人类能够找到的最好的克星就是亚硝酸盐,它对肉毒梭状芽胞杆菌有专门的抑制作用。

沈群介绍说:“目前为止,这个可以导致中毒并有潜在致癌性的亚硝酸盐,由于在防止肉毒梭状芽胞杆菌上的独特作用,人类还离不开它,因此在肉类制品中,它应该是一款最不坏的添加剂。”

沈群介绍,硝酸盐和亚硝酸盐都是有咸味的白色粉末,他们进入血液之后会导致血红蛋白变性,让它们失去输送氧气的能力,如果大量摄入会引发急性中毒。

沈群说,亚硝酸盐本身并不致癌,它只有在某些条件下与氨基酸结合成为亚硝胺之后才会致癌。在自然界中,亚硝酸盐也可以与氨基酸结合,生成亚硝胺。在人体胃或肠道中,亚硝酸盐也可以转化为亚硝胺。

沈群说,在人们日常膳食中,绝大部分亚硝酸盐在人体内像“过客”一样随尿排出体外,只是在特定条件下(酸碱度、微生物和温度)才转化成亚硝胺,膳食中的维生素C可以阻止亚硝胺的形成。如果长期食用亚硝酸盐含量高的食品,或直接摄入含有亚硝胺的食品,可诱发癌症。

沈群教授介绍,对于添加剂的安全问题,把握得非常严格。一般,科学家要通过四个毒理学评价过程(急性毒性实验、遗传毒性实验、亚慢性毒性实验和慢性毒性实验)得到一个动物最大无作用量,也就是说动物天天吃,都不会对他们一生造成伤害,并对下一代无影响。而允许添加到人类食物中的标准,通常是动物最大无作用量的百分之一。

沈群说,在人们的生活中,除了少食用含亚硝酸盐的食品之外,也要防止蔬菜中摄入过多的硝酸盐。大家可以减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间,多买几次菜而不要一次买好多菜。需要保存的蔬菜,洗净包好放到冰箱里,可以减少携带的细菌,减少亚硝酸盐的生成。

(责任编辑:王健淇)


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