芋头变色后，呈紫色或红色，一般还能吃；如果芋头变色后，呈绿色，一般不能吃。
芋头是一种常见的食物，富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、胡萝卜素、烟酸、维生素C、维生素B等多种营养物质，可以在一定程度上起到补充营养、提高身体免疫力的作用。由于芋头中含有的鞣酸类物质可能会与空气发生氧化反应，导致芋头变色，呈紫色或红色，这种属于正常的现象，一般还能吃。如果芋头变色后，呈绿色，通常表明芋头可能被细菌或真菌感染，已经变质，一般不能吃。
需要注意的是，如果芋头出现腐烂、发霉等情况，通常也不能吃，否则有可能出现腹痛、腹泻、恶心等不良症状。
