卤蛋和鸡蛋营养价值的区别主要体现在蛋白质、钠、酸性物质等方面，具体情况分析如下：
1.蛋白质：卤蛋和鸡蛋的蛋白质含量相差较小，每100克卤蛋中蛋白质含量约为12.17克，每100克鸡蛋的蛋白质含量约12.58克。卤蛋在加工过程中会形成单宁酸，单宁酸与蛋白质反应生成凝固物质，沉积在体内，不利于人体的吸收和利用。鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，可吸收利用率为99.7%。
2.钠：卤蛋和鸡蛋的含钠量相差较大。卤蛋属于腌制食品，含钠量较高，每100克卤蛋中含有钠1088.9毫克，而每100克鸡蛋中钠含量约为71毫克。长期食用卤蛋可能造成体内钠含量过高引发高血压、骨质疏松症、肠胃道等疾病，增加患癌的几率。
3.酸性物质：鸡蛋含有丰富的氨基酸，卤蛋在经过腌制加工后形成大量的鞣酸。鸡蛋富含的氨基酸具体有调节免疫力、健脑、调节血压、助眠等作用，有利于人体健康。卤蛋中含有的单宁酸会降低人体对铁质的正常吸收，造成缺铁性贫血。
